סדנת בשר אדום אדום

את בשר אדום אדום הכרתי מפרסומת בטלביזיה. לראשונה יצא לי "לגעת" בבשר אדום אדום בסדנת שף איתן ששון, השף של מסעדת גוצ`ה, אשר בנוסף להסבר על החלקים השונים של הבשר נתן לנו טיפים לבישל ולימד אותי מספר דברים עליהם אפרט בהמשך.   התברר כי חברת "אדום אדום" הוקמה בעמק בית שאן בשנת 2004, מתוך מטרה וחזון להנהיג מהפכה בשוק בשר הבקר הטרי בישראל.לראשונה בישראל, "אדום אדום" הביאה לרשתות הסופרמרקט נתחים אחוריים משובחים וכשרים בהם נחשפנו בסדנא.   שמן אבוקדו יצא לי לנסות מספר רב של פעמים כתוספת לסלט וכמרכיב למאכלים כמו פוקצ`ה, דגים ועוד שמן האבוקדו מופק מפרי האבוקדו הידוע בטעמו המשובח ובסגולותיו התזונתיות. השמן מיוצר מבשרו העשיר של פרי מגידול מקומי, ומופק בכבישה קרה המשמרת את ערכיו התזונתיים. לשמן האבוקדו צבע ירוק רענן, וניחוח של אבוקדו. השמן מצטיין בטעם פירותי עדין ונעים ובמרקם קטיפתי המדגישים את טעם המאכל שאליו מוסיפים אותו, בלא להשתלט עליו. שמן האבוקדו מרוכז בטעמו ובמרקמו – תכונה המאפשרת שימוש בכמות קטנה ובהשוואה לשמנים אחרים התחלקנו לקבוצות אשר לכל קבוצה הייתה משימה ייחודית להכין מספר תבשילים.  קרב סכינים החל:  לקחתי על עצמי משימה קלה ביותר: להכין רוסטביף של "כף" על ברוסקטה עם איולי חרדל ועירית 1.5 קילו נתח "כף" נקי 30 גרם חרדל חלק 30 גרם חרדל גרגרים פלפל גרוס ומלח אטלנטי חופן תימין קצוץ מחממים תנור ל200 מעלות ובמקביל מחממים מחבת כבדה ורחבה מתבלים את הנתח במלח ופלפל ומורחים בחרדל מפזרים תימין ומעסים את הבשר עם מעט מאד שמן "סוגרים" את הבשר במחבת כבדה לוהטת עד להשחמה מכל הצדדים מעבירים לתנור ל 10-20 דקות תלוי במידת העשייה הרצויה (זמן הבישול תלוי בגובה הנתח) לאחר הצליה נותנים לבשר לנוח לפחות את אותו הזמן שהיה בתנור   לברוסקטה 2 יח` בגט לבן פרוס באלכסון "שמן שום" – 1/2 כוס שמן אבוקדו מחומם מעט עם 2 שיני שום פרוס דק מברישים את הלחם בשמן שום ומכניסים לתנור החם עד שמתחיל להשחים  איולי 2 חלמונים 2 שיני שום כף חומץ יין לבן כף חרדל גרגרים מיץ לימון טרי (לפי הטעם – בערך לימון אחד) מלח ופלפל 250 גרם שמן קנולה 1 חבילה עירית קצוצה דק (שף איתן ששון לימד אותי סוף סוף לקצוץ עירית כמו שצריך) במעבד מזון שמים את כל החומרים מלבד השמן והעירית ומערבלים במהירות גבוהה מוסיפים את השמן בזילוף עד למרקם הרצוי מעבירים לקערה ומתקנים תיבול, מוסיפים את העירית הקצוצה   בהגשה: פורסים דק את הבשר, מורחים מעט איולי על כל פרוסה ומניחים את הבשר, מקשטים בעלי רוקט   קרפצ`יו בקר : 500 גר נתח "כף" בקר נקי לחלוטין מיץ לימון שמן אבוקדו מלח אטלנטי ופלפל גרוס עלים ירוקים (רוקט, בזיליקום) אגוזים קלויים וקצוצים פורסים את הבשר לפרוסות דקות מאד בעזרת סכין חדה מסדרים כ 50 גרם על דף ניילון ומשטחים בעזרת פטיש חלק (ניתן להשתמש גם בתחתית של כוס) מתבלים את הבשר במלח ופלפל ומזלפים שמן אבוקדו ולימון מפזרים מעל את העלים והאגוזים ורסיה נוספת – מתבלים בפלפל גרוס, רוטב סויה ומעט שמן שומשום – הולך מצוין עם כוסברה טריה   סטייק & EGGS– "שפיץ צ`אך" דק/"מינוט" עם תרד "פלורנטין" וביצה עלומה 1 קילו "שפיץ צ`אך" נקי 20 ביצים טריות מאד בטמפ` חדר 1/2 קילו תרד טרי שטוף וממוין 3 שיני שום פרוס דק מיץ לימון ומעט יין לבן פורסים את הנתח לסטייקים דקים נגד כיוון הסיבים מחממים היטב מחבת ברזל כבדה או מחבת פסים מכינים את הביצים – מרתיחים מים עם מעט חומץ בסיר רחב מעבירים את הביצים לקעריות מכוונים את גובה הלהבה לבעבוע עדין ומניחים בזהירות את הביצים בסיר המים כאשר הביצה מוכנה (החלבון התקשה אך החלמון עדיין רך) מעבירים בעזרת כף עם חורים למגש מחורר או מסננת שטוחה להמתנה מכינים את התרד – מחממים ווק או מחבת גדולה, מוסיפים מעט שמן ואת השום, מוסיפים את התרד ומקפיצים מעט, מתבלים במלח ופלפל וממשיכים להקפיץ עד שהתרד מתכווץ מעט, מוסיפים מעט יין ולימון ומאדים את הנוזלים מוציאים בעזרת מלקחיים ללא הנוזלים ומעבירים למסננת מתבלים את הבשר במלח ופלפל ומברישים במעט שמן אבוקדו צולים את הבשר במחבת הלוהט על צד אחד עד שמוכן (מדיום) הופכים לעשר שניות ומוציאים לצלחת על תלולית של תרד מוקפץ מניחים ביצה עלומה על כל סטייק ומעטרים בפלפל שחור ומלח אטלנטי   "מוסקה 2012"  ראגו בקר על חציל בלאדי אפוי 500 גרם בשר בקר טחון ("צ`אך") 2 בצלים קצוץ כף אורגנו יבש או טרי כפית קייג`ן 800  גרם עגבניות איטלקיות 100 גרם כבד עוף טרי כף סוכר 200 גרם רוטב ברביקיו "היינץ" מלח ופלפל שחור גרוס לחמם היטב סיר רחב להוסיף בשר ולטגן למיצוי טעם מקסימלי להוסיף בצל ולטגן עוד 5 דקות להוסיף תבלינים יבשים למעט סוכר ולהמשיך לטגן עוד 5 דקות להוסיף עגבניות וכבד ולבשל עד לריכוך של הבשר – כשעה (במהלך הבישול מועכים את הכבדים כדי שיתמזגו ברוטב להסיף את הברביקיו והסוכר ולבשל 10 דקות נוספות לאיחוד טעמים לתקן תיבול   לחצילים 5 חצילים בלאדי בגודל בינוני שום קצוץ שמן אבוקדו תימין קצוץ מלח ופלפל חוצים את החצילים לאורך (משאירים את העוקץ מחובר) חורצים את בשר החציל שתי וערב (כמו מנגו) מתבלים בשמן אבוקדו, מלח, פלפל, שום ותימין מסדרים על מגש אפיה עם הבשר כלפי מעלה מכניסים לתנור שחומם מראש ל185 מעלות ל30 דקות בהגשה – מסדרים חצילים בצלחת ויוצקים מעליהם את הראגו, מקשטים עם עלי פטרוזליה ומזלפים מעט שמן אבוקדו – ניתן לקשט בפרמזן או להקרים עם רוטב בשמל אנטרקוט במחבת עם צ`ימיצ`ורי זריז 2.5 קילו אנטרקוט מיושן   מלח אטלנטי ופלפל גרוס מעט שמן אבוקדו לצ`ימיצ`ורי 1 כוס פטרוזיליה קצוצה 1 חבילה עירית קצוצה חופן כוסברה קצוצה 4-5 שיני שום קצוץ דק מאד 1/2 בצל סגול קצוץ דק מאד 1 פלפל חריף קצוץ דק מאד 1 מתכון וינגרט קלאסי מערבבים את חומרי הרוטב מחממים מחבת כבדה מברישים את הסטייקים בשמן ומתבלים מצד אחד בנדיבות במלח ופלפל מניחים את הסטייק על הצד המתובל וצולים 70% מברישים את הצד השני בשמן אבוקדו ומתבלים הופכים ומשלימים צלייה למידה הרצויה   קדירה של צוואר טלה וארטישוק ירושלמי בבהרט 1 קילו צוואר טלה חתוך לקוביות 1 קילו ארטישוק ירושלמי שטוף וקלוף 10 שיני שום שלמות קלופות 1 גזר מקולף פרוס 1 בצל מקולף חתוך קוביות 1 ראש סלרי מקולף חתוך לקוביות 1 כף בהרט מעט קמח לקימוח הבשר מלח ופלפל ציר טלה/ירקות/מים חמים   מחממים היטב סיר כבד מקמחים את נתחי הטלה וסוגרים במעט שמן אבוקדו בסיר החם מכל הכיוונים מוציאים ושופכים שומן מיותר מהסיר מחזירים את הסיר לאש ומוסיפים בצל גזר וסלרי מטגנים מספר דקות עד להזהבה מחזירים לסיר את הבשר ומוסיפים את הארטישוק מכסים לגמרי במים/נוזל בישול חם מוסיפים מלח ופלפל ובהרט ומערבבים היטב מנמיכים את האש ומבשלים למשך שעתיים (עד שהבשר מתרכך) מכוסה על אש קטנה מאד לאחר שהבשר רך אם נשארו עודף של נוזלים אפשר להוציא את הבשר ולצמצם את הנוזלים לרוטב סמיך   תפוחי אדמה "מדורה" עם שמן ירוק 20 תפוחי אדמה אדומים לא קלופים בגודל בינוני 1 קילו מלח גס לשמן: 1 כוס שמן אבוקדו מהול בשמן זית 50/50 1 כוס עשבי תיבול קצוצים 1 שן שום קצוץ בעזרת מוט ריסוק טוחנים את עשבי התיבול יחד עם השמן ומסיפים מעט מלח אופים את תפוחי האדמה בתנור חם 250 מעלות 40 דקות חוצים ומזלפים שמן ירוק מלח ופלפל   לקינוח: סורבה קוקוס ברוטב פירות יער חם 2 קילו סורבה קוקוס איכותי 500 גרם פירות יער קפואים 200 גרם סוכר (כוס אחת) מחממים פירות יער וסוכר בסיר קטן ומבשלים כ 5 דקות אחרי רתיחה מוציאים 1/3 מהמסה וטוחנים בעזרת מוט ריסוק מחזירים את הרוטב הטחון לסיר ומערבבים היטב יוצקים את הרוטב על הסורבה ומעטרים בסוכר נענע (טוחנים סוכר ונענע סמוך ככל האפשר למועד ההגשה)   לסיכום: אז מה אני למדתי בסדנא? לקצוץ עירית: להכין ביצה עלומה (חשבתי שבחיים לא ידע לעשות את זה כמו שצריך...) ללטף רוסטביף (לא ידעתי כמה זה פשוט להכין אותו:) ולהכין רוטב איולי.